A fermentação do vinho é uma etapa crucial. Sem fermentar, a bebida seria apenas um suco de uva. Hoje vamos descobrir como ocorre o processo de fermentação e seu impacto no vinho. Boa leitura!
A fermentação do vinho é uma etapa essencial na produção da bebida. Todos os vinhos, sem exceção, passam pela fermentação. Ela ocorre quando as leveduras que estão presentes no mosto (o suco extraído após o esmagamento das uvas) transformam os açúcares da fruta em álcool e dióxido de carbono.
As leveduras, por sua vez, estão presentes na própria uva, mas também podem ser adicionadas pelo produtor. A fermentação do vinho pode durar desde alguns dias até várias semanas, a depender da quantidade de açúcar no mosto, das condições climáticas às quais o mosto é submetido, do estilo de vinho que o produtor deseja, dentre outros fatores.
Entenda o papel da fermentação na produção do vinho
A fermentação do vinho transforma o açúcar da uva em álcool e dióxido de carbono, dando origem ao teor alcóolico da bebida. Além disso, os chamados aromas primários são provenientes da fermentação, que também influencia nos sabores frutados e na textura do vinho.
Resumo da ópera: algumas etapas de produção podem ser opcionais, como o uso de madeira, por exemplo. Mas a fermentação é obrigatória. Sem ela, não há vinho!
Diferencie entre fermentação alcoólica e malolática
A fermentação do vinho é justamente a fermentação alcoólica. Como vimos, ocorre logo após o esmagamento das uvas e é obrigatória, tendo o objetivo principal de transformar o açúcar que está presente na fruta em álcool e dióxido de carbono, componentes essenciais da bebida.
A fermentação ou conversão malolática, por sua vez, não é obrigatória, porém bem importante na produção de muitos vinhos. Ela ocorre após a fermentação alcóolica, com o objetivo de diminuir a acidez, estabilizar e contribuir com aromas e sabores.
Funciona da seguinte forma: as bactérias láticas que estão naturalmente no vinho, agem para converter o ácido málico da uva, de forte acidez, em ácido lático. Em termos comparativos, ao pensar no ácido málico, imagine a acidez excessiva de uma maçã verde. No caso do ácido lático, considere a cremosidade e suavidade do leite.
Justamente por este equilíbrio de sensações ácidas e cremosas, é que a fermentação malolática tem um papel muito importante para balancear vinhos tintos e brancos, todavia, não é obrigatória e sim uma escolha do produtor.
Descubra como a temperatura influencia a fermentação do vinho
O equilíbrio da temperatura é a chave para o sucesso durante a fermentação do vinho. Nem muito alta, nem muito baixa: para os vinhos tintos, a temperatura ideal varia entre 20 e 32 Graus Celsius, enquanto para os vinhos brancos e alguns tintos delicados, varia entre 18º C e 26º C.
Todo este cuidado com a regulagem da temperatura consiste em propiciar para as leveduras as condições ideais para que metabolizem o açúcar da uva de forma eficiente. Se não for bem controlada, ela pode afetar a extração de sabores e taninos da fruta durante a fermentação, influenciando diretamente na qualidade final do vinho.
Saiba qual a importância das leveduras no processo de fermentação
As leveduras, tão fundamentais no processo de fermentação do vinho, são micro-organismos ricos em proteínas, sais minerais, carboidratos, e vitamina B que influenciam nos aromas, sabores e até mesmo na cor do vinho. Existem centenas de leveduras que, grosso modo, podemos dividir em dois grupos:
Leveduras Selvagens:
São naturais e estão presentes no próprio vinhedo, nas cascas e talos da uva. O controle sobre estas leveduras é mais difícil, razão pela qual muitos produtores optam pelas leveduras selecionadas.
Leveduras Selecionadas:
São produzidas em laboratório e têm o objetivo de proporcionar uma fermentação mais estável, muitas vezes com uma linha aromática específica para o vinho.
Entenda a diferença entre fermentação natural e controlada
A diferença entre fermentação natural, também conhecida como espontânea, e fermentação controlada, está justamente na escolha das leveduras utilizadas.
Ao optar pelas leveduras selvagens, não haverá intervenção humana, a natureza fará todo o trabalho. Este método pode resultar em vinhos mais únicos e complexos, no entanto, também apresenta riscos de inconsistência e variação.
Ao optar pelas leveduras selecionadas, haverá a fermentação controlada. Este método permite uma maior precisão no estilo e perfil do vinho, além de garantir uma maior consistência e previsibilidade no resultado.
Cabe ao produtor escolher o tipo de levedura que irá usar, levando em conta a filosofia da vinícola e o resultado que deseja em taça.
Explore o impacto da fermentação na qualidade do vinho
A fermentação é o “nascimento” do vinho. Um passo primordial para que todos os demais processos sejam bem-sucedidos.
Uma fermentação inadequada pode causar defeitos que afetam os aromas, os sabores e a acidez da bebida, tais como: enxofre em excesso, oxidação, proliferação de bactérias e fungos como o Brettanomyces.
Para evitar todos estes defeitos, a fermentação do vinho de forma controlada, na temperatura ideal e com leveduras específicas, são crucias para o sucesso da bebida. Sem uma fermentação bem-sucedida, não há vinho de qualidade na taça.
Fatores essenciais para a fermentação do vinho:
- Temperatura controlada
- Presença adequada de nutrientes para as leveduras
- Nível de oxigênio
- Tipo de levedura utilizada
- Tempo de contato com as cascas da uva
Descubra o tempo ideal de fermentação do vinho
O tempo de fermentação do vinho pode variar de alguns dias até várias semanas. Tudo dependerá do estilo de vinho que se quer produzir, das preferências do produtor e das condições da fermentação em si, como a quantidade de açúcar presente nas uvas.
Enquanto houver nutrientes disponíveis para as leveduras, a fermentação prevalecerá. No entanto, se a intenção for produzir um vinho mais doce, o enólogo terá de interromper a fermentação com métodos específicos, como filtragem do mosto, aumento ou diminuição da temperatura e a fortificação, que consiste em adicionar um destilado dentro do vinho em fermentação para que o teor alcoólico aumente, “matando” as leveduras. Esta técnica é utilizada para a produção do famoso Vinho do Porto, por exemplo.
Conheça as inovações no processo de fermentação do vinho
A fermentação do vinho é um processo muito antigo, remonta a história do vinho, que data de 8000 a. c. na Geórgia, país na divisa da Europa com a Ásia. Naquela época, a fermentação ocorria em ânforas de barro.
Atualmente, a fermentação do vinho ocorre em tanques de aço inoxidável que oferecem uma série de vantagens:
- Resistência à corrosão
- Facilidade de limpeza
- Baixa rugosidade
- Resistência a altas e baixas temperaturas
- Baixo custo de manutenção
Embora os tanques de aço inox sejam amplamente utilizados, há vinícolas ao redor do mundo resgatando técnicas ancestrais de produção com o objetivo de oferecer ao público vinhos únicos, fermentados em ânforas de barro, barris de carvalho ou até mesmo em recipientes de concreto.
Já imaginou degustar um rótulo oriundo de uma fermentação em ânfora de argila produzida à mão?
Veja como a fermentação define o estilo do vinho
A graduação alcóolica e os níveis de doçura, dependerão da fermentação do vinho. É neste momento mágico que a natureza e a ciência se encontram para gerar vinhos de diferentes estilos e estrutura.
Um mosto de uvas menos maduras, por exemplo, com menos concentração de açúcares, gerará um vinho de acidez mais elevada e pouco açúcar residual. Um mosto de uvas bem maduras, com alta concentração de açúcar, gerará um vinho com mais corpo e mais álcool.
Em termos de graduação alcóolica, para ser considerado vinho no Brasil, a bebida precisa apresentar o mínimo de 7% de volume de álcool. Entre 14,1% até 16% de álcool, podemos considerar como Vinho Nobre.
A fermentação é fundamental e considerada uma das etapas mais importantes na produção do vinho. É durante a fermentação que o açúcar da uva será transformado em álcool pelas leveduras presentes (ou adicionadas) no mosto.
É um processo complexo, que exige atenção dos produtores e enólogos, especialmente no que tange às temperaturas ideais de produção. Além disso, a fermentação também colabora com aromas, sabores e textura dos vinhos.
Lembre-se: um vinho sem fermentação não existe, é apenas suco de uva!
Até a próxima taça!
